「是啊，看似簡單，實際上力度把握很重要。一窩蟻  m.yiwoyi.com甩輕了面水脫不出來，達不到燃面的成品要求，甩重了，可能會把面震出來，也浪費臂力。」衛非說着還按照老闆娘的力道和速度大致比劃了一下，搖了搖頭，表示這活他絕對干不下來。

    「這樣甩出來的面，自然是干酥爽透，這麼辛苦才拿到這個特徵，因此吃麵時也不能再破壞這個乾的特點。」周至說道「因此吃老了燃面的老饕，進門就應該先給老闆打個醒豁——『老闆兒，二兩燃面，免青！』」

    「『免青』的意思就是不要放菜葉子。現在的人講究一個膳食搭配，對於蔬菜的攝入越來越看重，有要求就有供給，有些麵館為了迎合食客，弄燃面也非要給加幾根菜葉子，這就有點無厘頭了。」

    「因為菜葉子自帶太多水份，煮過的菜葉子放入燃面，必然會破壞乾的風味。」

    「其實傳統的燃面人家早就注意到這個問題，並且妥善地解決了這個問題，那就是——配湯。」

    「粗簡些的，就是芽菜湯。」

    「宜州芽菜，是燃面必不可少的調料，花生面、芝麻、芽菜、蔥花，合稱燃面四件套，當然，像我們這種葷燃的話，還要鋪一層肉臊子。」

    「因為油重辛香，所以配湯就得油輕味淡，還能解膩和清鮮加成。」

    「要達到這些條件，最合適的湯就是兩種，芽菜或者酸菜的筍絲湯，以及帶絲高湯。」

    端起湯喝了一口，周至說道「筍絲和帶絲，都是既解膩，又清鮮的好東西，酸菜湯和高湯，對於燃面的味道也有融合和加成的作用」

    「其實現代人喜歡的生鮮菜葉子，也完全可以加在這裏邊。非得拿麵湯配燃面，然後菜葉子只好往麵條裏邊加，這樣一系列動作搞下來，燃面可就廢了。」

    「好像你的書裏邊沒有寫這麼仔細？」劉濤問道。

    「濤哥也看過我的書？」科普之間，用來科普的美食已經被大家吃得差不多了，周至實在是沒忍住，還是讓老闆加了一碗高湯。

    「你的書太貴了，我可捨不得買。」劉濤笑道「我是去新華書店櫃枱上看的。」

    「其實我也挺懊悔的。」周至說道「主要是寫書的時候還沒有認識蜀中餐飲界的巨擘大佬，重理論性，資料性，歷史性，卻忽略了諮詢專家。燃面的湯料飲食搭配講究，還是後來認識張元福大師後才明白的。」

    「只可惜當時書已經寫出來了。」周至笑道「張元福大師還給我擺了一個龍門陣，說要是燃麵館沒給配湯，你就可以問一句『老闆兒今天停水了說？』如果老闆是真懂行的，就會喊一聲『稍等』，立馬將湯給你的端出來。」

    「那就真奇了怪了，」熊嬌有些鬧不明白「一碗湯幹嘛都這麼摳？」

    「芽菜湯倒是簡單。」劉濤說道「我看肘子說過，都說豆瓣是川菜之魂，其實高明的廚師自製的高湯，才應該算是真正的川菜之魂，製作起來挺複雜的對吧？」

    「是的。」周至說道「其實宜州面面是一個大家族，大約有七十多種。」

    「像紅湯五大牌面的紅燒牛肉麵、紅燒肥腸面、紅燒排骨麵、鱔魚面、蹄花面。清湯五大牌面裏邊的口蘑面、燉雞面、魷魚面、咸鮮面、海味面等，好多本來就是需要高湯打底的。」

    「因此高湯肯定是每家麵館首先要具有的重要配置，之所以要將高湯從干篼類如燃面、生椒牛肉麵、辣雞面、姜鴨面、酸蘿蔔面的配套里去掉，主要可能還是考慮的成本問題，能節約一點成本算一點。」

    「但是連芽菜湯都不配，用張大師的話說，那就真是除了懶沒解釋了。」

    「其實還有一樣搭配我也挺喜歡的，特別是夏天裏。就是它們不在一起賣。」熊嬌說道。

    「什麼搭配啊？」周至對這些很敏感，立刻問道。

    「涼糕！」熊嬌說道「甜水井涼糕！」

    「對！」劉濤表示附和「就是早上賣涼糕的還沒出來，我們以前喜歡下午溜出學校，到燃麵館吃一份燃面，再叫住路邊的小販，來上一份涼糕陪着吃。」

    「你們這可真懂啊！」周至不禁感慨「涼糕是鹼性的冷食，也具

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